Für den Cashewkäse alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Zur Seite stellen. Sollte die Masse ein wenig zu fest werden erneut einen Schuss Hafermilch dazu geben.

Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Fenchel ebenfalls in kleine Streifen schneiden.

In einem kleinen Topf ein wenig Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Dann mit 115 ml Wasser ablöschen. Gewürze dazu geben und aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht den Couscous dazu geben und einrühren. Circa 5 Minuten quellen lassen.

Die Zucchini halbieren und den Inhalt mit einem Löffel herauskratzen und zur Seite stellen. Die Zucchinihälften mit etwas Olivenöl einreiben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

In der Zwischenzeit den Fenchel sowie die Zucchinifüllung in einer Pfanne mit ein wenig Öl anbraten. Die Oliven in Ringe schneiden. Wenn der Fenchel gar ist, die Tomaten und Oliven dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auch hier eine Prise der italienischen Kräuter dazugeben.

Den fertigen Couscous dazugeben und alles gut vermengen.

Die Couscous-Fenchel-Oliven Mischung in die Zucchinihälften füllen und etwas Cashewkäse darüber geben.

Circa 10 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben.