Vegane Karotten Zucchini Muffins
Diese Karotten Zucchini Muffins sind super saftig, angenehm süß und gleichzeitig auch noch gesund. Sie sind perfekt als schneller Snack oder auch als Frühstück zum Mitnehmen. Außerdem sind sie vegan und können auch glutenfrei zubereitet werden.
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Portionen: 12 Muffins
Zutaten
- 2 mittelgroße Karotten
- 1 Apfel
- 1 kleine Zucchini
- 130 g Vollkornmehl
- 150 g kernige Haferflocken
- 1,5 Tl Backpulver
- 1 Tl Zimt
- 100 g Brauner Rohrzucker
- 1/4 Tl Salz
- 60 ml Raps- oder Olivenöl
- 75 g Walnüsse
- 1 kleine Banane
- 120 ml Hafer- oder Mandelmilch
Anleitungen
- Die Karotten schälen. Zusammen mit der Zucchini und dem Apfel fein reiben. Die Zucchini nach dem Reiben gut mit den Händen ausdrücken, sodass der Teig nicht zu flüssig wird. Die Banane mit einer Gabel zerdrücken. Die Walnüsse grob hacken.
- In einer Schüssel die trockenen Zutaten gut vermischen. Die geriebenen Karotten, den Apfel, die Zucchini sowie die Banane unterrühren. Anschließend das Öl, die Milch und ungefähr die Hälfte der gehackten Walnüsse dazugegeben. Alles gut vermengen.
- Papiermuffinförmchen in ein Muffinblech setzen und die Masse gleichmäßig auf die 12 Förmchen aufteilen. Die restlichen Walnüsse darüber streuen.
- Bei 180 °C circa 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Muffins in der Form abkühlen lassen.
Notizen
- Ich habe die Muffins mit braunem Zucker gesüßt. Ihr könnt aber auch andere Süßungsmittel wie Ahornsirup, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker verwenden. Einige meiner Leser haben das Rezept auch schon mit Datteln als Süßungsmittel zubereitet. Das funktioniert also auch, allerdings habe ich es selbst noch nicht ausprobiert.
- Achtet darauf, dass ihr die Zucchini nach dem Reiben gut mit den Händen ausdrückt bevor ihr sie zum Teig gibt. Ansonsten wird die Konsistenz der Muffins zu feucht.
- Die Karotten Zucchini Muffins enthalten eine gute Menge an Walnüssen und machen sich so gut in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Ich versuche täglich ungefähr eine Handvoll Nüsse zu essen. Proteine, Vitamine, Antioxidianten, Omega 3 Fettsäuren, Nüsse haben einfach alles!
- Die Zucchini Muffins können sehr einfach glutenfrei zubereitet werden. Statt dem Vollkornmehl könnt ihr einfach eine glutenfreie Mehlmischung aus dem Supermarkt verwenden.
- Da jeder Backofen ein wenig anders ist, empfehle ich mit einem Zahnstocher oder einem anderen Holzstäbchen zu prüfen, ob die Muffins durch sind. Wenn noch Teig daran kleben bleibt, benötigen die Muffins noch etwas Zeit im Backofen. Wenn das Stäbchen sauber ist, dann sind die Muffins fertig.
- Seid ihr ein Fan von Schokolade? Dann probiert mal meine Schokoladen Zucchini Muffins. Das Rezept findet ihr auf meinem englischen Blog.
- Falls ihr keine Papierförmchen verwendet wollt, könnt ihr eure Muffinform auch einfetten bevor ihr den Teig hineinfüllt. Allerdings solltet ihr die Muffins dann nach dem Backen erst komplett in der Form abkühlen lassen, bevor ihr sie mit Hilfe eines Messers vorsichtig rausnehmen könnt.
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