Die Cashews mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen.

Zuerst den Boden zubereiten. Hierzu die Mandeln und die Datteln in einen Hochleistungsmixer füllen und zu einer klebrigen und leicht stückigen Masse verarbeiten. Die Masse gleichmäßig in einer 18cm-Springform verteilen, sodass ein durchgängiger Boden entsteht.

Als nächstes die Crème Schicht zubereiten. Hierzu die Cashews abgießen und zusammen mit der Kokosmilch, dem Reissirup sowie dem Limettensaft cremig pürieren. Am besten die Pulse Funktion des Mixers benutzen. 3/4 der Masse gleichmäßig auf dem Boden verteilen und in den Gefrierschrank stellen.

Die restliche Cashew-Masse zusammen mit der geschälten Kiwi sowie den Minzblättern nochmals pürieren bis die Masse eine hellgrüne Farbe bekommt. Die Springform aus dem Gefrierfach holen und die restliche Masse gleichmäßig darauf verteilen. Für 2-3 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Anschließend die Kiwis schälen und auf dem Kuchen verteilen. Etwas Reissirup darüber geben und den Kiwi-Kuchen mit Himbeeren, Blaubeeren und frischer Minze anrichten. Den Kuchen vor dem Servieren am besten kurz antauen lassen (ungefähr 20 Minuten).