Zuerst das Ricotta zubereiten. Hierzu die Cashewkerne in einem Mixer staubfein zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Den Tofu grob würfeln und zusammen mit dem Spinat, der Sojamilch und dem Weißweinessig im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschließend die zermahlenen Cashewkerne dazugeben und nochmal gut durchmixen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten.

Die Zwiebel würfeln und den Knoblauch klein schneiden oder eine Knoblauchpresse benutzten. Die Karotte und den Sellerie ebenfalls würfeln.

In einer Pfanne einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch 2-3 Minuten glasig braten.

Die Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und weitere 3 Minuten anbraten.

Das Tomatenmark hinzufügen und circa 3 Minuten mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und kurz einköcheln lassen.

Die stückigen Tomaten dazugeben und die Sauce circa 15 Minuten köcheln lassen. Circa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Blattspinat hinzugeben.

Mit Oregano, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer würzen und das Spinat-Cashewricotta unterrühren.

Mit den Vollkornnudeln servieren.