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zwei gefüllte Süßkartoffeln auf einem Holzbrett mit Koriander und einer Limettenhälfte im Hintergrund

Gefüllte Süßkartoffeln

Mexikanisch gefüllte Süßkartoffeln sind das perfekte Abendessen für die ganze Familie. Das Gericht ist super gesund, lecker, komplett vegan und man benötigt nur 15 Minuten für die aktive Zubereitung! 
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Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde 5 Minuten
Portionen: 4 Portionen

Zutaten

Für die Süßkartoffeln:

  • 3-4 Süßkartoffeln
  • 1 Dose Mais
  • 1 Dose schwarze Bohnen
  • 300 g Cherry Tomaten
  • 150 g Paprika (rot oder orange)
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1 rote Zwiebel

Für das Dressing:

  • 1 Esslöffel frischer Limettensaft
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
  • ein kleiner Schuss Ahornsirup
  • 1 Esslöffel Weißweinessig
  • 2 Esslöffel Wasser
  • 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen

  • Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Mit einer Gabel rundrum im Abstand von circa 2,5 cm Löcher in die Süßkartoffel stechen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Süßkartoffeln leicht mit Olivenöl bestreichen. Für 40-60 Minuten backen (je nach Größe der Süßkartoffeln). Mit einem Zahnstocher in die Süßkartoffel stechen, um zu prüfen, ob sie gar ist.
  • Die schwarzen Bohnen und den Mais abgießen und gut abspülen. Die Cherry Tomaten halbieren und die Paprika in bissgerechte Stücke schneiden. Den Koriander und die rote Zwiebel fein hacken.
  • Alles in einer großen Schüssel vermischen.
  • Anschließend das Dressing zubereiten. Alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben und vermengen.
  • Das Dressing über die restlichen Zutaten geben und gut vermischen.
  • Die Süßkartoffeln aus dem Backofen nehmen. Leicht abkühlen lassen und anschließend längs aufschneiden. Mit der Gabel etwas in der Schale zerdrücken, um Platz für die Füllung zu machen.
  • Die Bohnen Mais Mischung gleichmäßig auf den vier gegarten Süßkartoffeln verteilen. Jeweils einen großen Esslöffel Guacamole daraufgeben und mit frisch gehacktem Koriander und Chiliflocken bestreuen. Mit frisch gepresstem Limettensaft beträufeln.

Notizen

  • Achtet darauf, dass eure Süßkartoffeln von der Größe her ähnlich sind. So haben sie ungefähr die gleiche Backzeit. 
  • Ich habe die Süßkartoffeln mit ein wenig Guacamole abgerundet. Ihr könnt sie entweder selbst zubereiten oder fertig aus dem Supermarkt kaufen. 
  • Wer mag, kann auch noch etwas vegane Sour Cream oder Crème Fraîche auf den Süßkartoffeln verteilen. Selbstgemachte Chipotle Sauce schmeckt auch super dazu (das Rezept findet ihr bei meinen veganen Taquitos). 
  • Die Süßkartoffeln schmecken auch super gefüllt mit Bulgur Salat oder Quinoa Salat. 
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