Das Kokosöl in einem kleinen Topf auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen.

Die trockenen Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Sprudelwasser, Pflanzenmilch, Kokosöl, Zitronensaft und Vanilleextrakt hinzugeben.

Den Teig mit einem Schneebesen gut verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

In einer großen beschichteten Pfanne etwas Kokosöl erhitzen (sie sollte nur leicht geölt sein) und je nach Größe der Pfanne etwa 1/4 bis 1/2 Tasse Teig für jeden Pfannkuchen hinzugeben. Die Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen. Den Teig mit einem Pfannenwender zügig verteilen, sodass der Teig den gesamten Boden der Pfanne bedeckt.

Die Apfelspalten darauf geben und leicht in den Teig drücken.

Es ist wichtig die Pfannkuchen nicht zu früh zu wenden. Warten bis sich auf der Oberseite leichte Blasen bilden und die Ränder beginnen braun und knusprig zu werden. Dann einen Teller auf die Pfanne legen und diesen um 180 Grad drehen, sodass der Pfannkuchen auf dem Teller landet. Dann vorsichtig mit der anderen Seite nach oben zurück in die Pfanne gleiten lassen. Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker und Zimt bestreuen.