Die gemahlenen Leinsamen und das Wasser in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Zur Seite stellen und quellen lassen. Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Zimt und Salz) in eine große Schüssel geben.
Mit einem Löffel gut umrühren. Die Walnüsse grob hacken. Das Kokosöl in einem kleinen Topf auf dem Herd schmelzen.
Die Mandelmilch, das geschmolzene Kokosöl, das Vanilleextrakt, die gehackten Äpfel und Walnüsse zur Mehlmischung geben.
Mit einem Löffel gut umrühren. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinpapierförmchen verteilen.
Die Zutaten für die Zimtstreusel in eine Schüssel geben.
Mit den Fingern zügig zu Streuseln kneten. Nicht zu lange kneten.
Die Streusel gleichmäßig auf den Muffins verteilen und 20 Minuten bei 180 °C backen.
