Zutaten
Für die gefüllten Zucchini mit mexikanischem Reis
- 125 g Vollkornreis
- 3 große Zucchini
- 2 El Olivenöl
- 200 g Räuchertofu
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 2 El Tomatenmark
- 170 g Kidney Bohnen
- 140 g Mais
- 120 ml Wasser
- 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
- 1 Tl Oregano
- 1 Tl Basilikum
- 1/2 Tl scharfes Paprikapulver
- 1/2 Tl Kreuzkümmel
- Salz
- Pfeffer
- frische Basilikumblätter zum Bestreuen
Vegane Cashew Käsesauce:
- 65 g ungesalzene Cashewkerne Wenn möglich eine halbe Stunde in Wasser einweichen
- 120 ml ungesüßte Mandel-, Hafer- oder Sojamilch
- 1 El Hefeflocken
- 1/2 Tl helle Misopaste Kann man z.B. im Asialaden kaufen
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Tl edelsüßes Paprikapulver
- Salz
- Peffer
Anleitungen
- Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
- Die Zucchini längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Zucchini darauf setzen und mit Olivenöl (ein Teelöffel) einreiben.
- Den Räuchertofu in Würfel schneiden, das restliche Olivenöl erhitzen und die Tofuwürfel darin circa 4 Minuten knusprig anbraten. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Dann den Knoblauch dazu gegen und ebenfalls kurz mitbraten. Den Reis und das Tomatenmark unterrühren und mit Wasser ablöschen.
- Anschließend die Kidney Bohnen, den Mais und die Gewürze hinzufügen.
- Die Zucchinihälften mit dem mexikanischen Reis befüllen.
- Dann die Cashew Käsesauce zubereiten: Hierzu die Cashews (ohne Wasser) mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren.
- Über die gefüllten Zucchini geben und 20 Minuten bei 180 °C backen. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum bestreuen.
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