Süßkartoffel Muffins mit Blaubeeren

So jetzt gebe ich auch endlich mal wieder ein Lebenszeichen von mir und zwar mit diesen Süßkartoffel Muffins mit Blaubeeren. Ich bin im Moment ziemlich beschäftigt mit meiner Masterarbeit und Arbeiten und komme deshalb im Moment leider nicht mehr so regelmäßig zum Bloggen. Auf dem englischen Blog (veganheaven.org) gibt es allerdings immer noch einmal in der Woche ein neues Rezept. Also bei Interesse einfach mal dort vorbeischauen. ;-) 

Es gibt einfach Rezepte, die ich immer und immer wieder mache und diese Süßkartoffel Muffins gehören definitiv dazu. Sie sind überraschend gesund, herrlich süß, saftig und super einfach! Ah und natürlich vegan!

Wenn ihr meinen Blog schon etwas länger verfolgt, habt ihr sicherlich schon gemerkt, dass ich es liebe mit "verrückten" Zutaten zu backen. Black Bean Brownies? Ja, klar! Zucchini Peanut Butter Chocolate Muffins? Kein Problem! Kidney Bohnen Donuts? Lecker! Also was sollte gegen Backen mit Süßkartoffeln sprechen?

Ich hab vor Jahren das erste Mal Süßkartoffel Muffins gebacken und mit der Zeit immer mehr am Rezept gefeilt bis ich ganz zufrieden war. Das Beste ist man braucht keine teuren oder außergewöhnlichen Zutaten für diese veganen Muffins. Wahrscheinlich habt ihr das meiste eh schon daheim oder ihr könnt es in jedem Supermarkt finden. Alles war ihr braucht sind zwei Süßkartoffeln, Mehl (ich habe Dinkelmehl benutzt, aber anderes Mehl ist auch in Ordnung), Zimt, Backpulver, etwas gemahlene Vanille, Zucker (ich benutze meistens Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker, aber auch mit Ahornsirup oder Agavendicksaft klappt es gut), pflanzliche Milch und ein wenig Öl. Ich benutzte meistens Mandelmilch zum Backen, aber manchmal nehme ich auch Hafer- oder Sojamilch. Nur Reismilch mag ich nicht so gerne.

Dieses Mal habe ich die Süßkartoffel Muffins mit Blaubeeren gemacht, aber sie sind auch super lecker mit Kirschen oder Himbeeren! Leider sind selbstgemachte Muffins immer viiiiiel zu schnell gegessen! Oder vielleicht liegt es auch nur an uns und wir sind immer viel zu gierig ... Letzten Sonntagabend hatten wir noch zwei von den Muffins übrig und wir haben uns abends schon darüber unterhalten, wie sehr wir uns aufs Frühstück freuen. Haha! Es fühlt sich zwar immer ein bisschen komisch an Muffins zum Frühstück zu essen, aber wenn sie so gesund sind, ist das völlig in Ordnung. Kaum zu glauben, dass ich Backen vor ein paar Jahren noch regelrecht gehasst habe...

Aber zurück zum Rezept: Zuerst die Süßkartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und so lange kochen bis sie ziemlich weich sind. Bei mir hat das ungefähr 10 Minuten gedauert. Anschließend zusammen mit der Pflanzenmilch im Mixer glatt pürieren. Das Mehl und die restlichen Zutaten in einer Schüssel vermischen und das Süßkartoffelpüree unterrühren. Am Schluss vorsichtig die Blaubeeren unterheben, in Muffinförmchen füllen und 25-30 Minuten backen.

Wir haben die Süßkartoffel Muffins mit etwas selbstgemachter Kokossahne abgerundet. Hierzu einfach eine Dose Kokosmilch (keine Light Variante!) über Nacht in den Kühlschrank legen bis sie komplett fest geworden ist. Dann mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen. Wer mag, kann sie auch noch mit ein wenig Puderzucker oder Agavendicksaft süßen. 

Ich hoffe euch schmecken die Süßkartoffel Muffins genauso gut wie uns. Viel Spaß beim Nachbacken und habt alle ein schönes Wochenende! :-) 

Süßkartoffel Muffins mit Blaubeeren

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Zutaten

• ▢ 420 g Süßkartoffeln
• ▢ 200 g Dinkelmehl
• ▢ 3 Tl Backpulver
• ▢ 1 Tl Zimt
• ▢ 1/2 Tl gemahlene Vanille
• ▢ 100 g Brauner Rohrzucker oder Kokosblütenzucker
• ▢ 180 ml pflanzliche Milch (am besten Mandel- oder Hafermilch)
• ▢ 1, 5 El Öl
• ▢ 75 g Blaubeeren

Zusätzlich:

• ▢ 1 Dose Kokosmilch (klappt nicht mit der Light Variante) über Nacht in den Kühlschrank legen.
• ▢ frische Beeren (Erdbeeren, Blaubeeren und Himbeeren)

Anleitungen

• Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und die Süßkartoffelwürfel darin ungefähr 10 Minuten kochen bis sie weich sind.
• Abschütten und zusammen mit der Pflanzenmilch und dem Öl in einen Mixer geben und glatt pürieren. Alternativ kann man auch einen Pürierstab verwenden.
• In einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen und die Süßkartoffel-Milch-Mischung einrühren. Vorsichtig die Blaubeeren unterheben und gleichmäßig in Muffinförmchen füllen.
• Bei 180 °C für 25-30 Minuten backen.
• Nach Belieben mit etwas selbstgemachter Kokossahne und frischen Beeren servieren. Hierzu einfach eine Dose Kokosmilch (keine Light Variante!) über Nacht in den Kühlschrank legen bis sie komplett fest geworden ist. Dann mit einem Handrührgerät aufschlagen. Wer mag kann sie auch noch ein wenig mit Puderzucker oder Agavendicksaft süßen.

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