Süßkartoffel Muffins mit Blaubeeren
    Zutaten
    • 420g Süßkartoffeln
    • 200g Dinkelmehl
    • 3Tl Backpulver
    • 1Tl Zimt
    • 1/2Tl gemahlene Vanille
    • 100g Brauner Rohrzucker oder Kokosblütenzucker
    • 180ml pflanzliche Milch (am besten Mandel- oder Hafermilch)
    • 1, 5El Öl
    • 75g Blaubeeren
    Zusätzlich:
    • 1Dose Kokosmilch (klappt nicht mit der Light Variante)über Nacht in den Kühlschrank legen.
    • frische Beeren (Erdbeeren, Blaubeeren und Himbeeren)
    Anleitungen
    1. Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und die Süßkartoffelwürfel darin ungefähr 10 Minuten kochen bis sie weich sind.
    2. Abschütten und zusammen mit der Pflanzenmilch und dem Öl in einen Mixer geben und glatt pürieren. Alternativ kann man auch einen Pürierstab verwenden.
    3. In einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen und die Süßkartoffel-Milch-Mischung einrühren. Vorsichtig die Blaubeeren unterheben und gleichmäßig in Muffinförmchen füllen.
    4. Bei 180 °C für 25-30 Minuten backen.
    5. Nach Belieben mit etwas selbstgemachter Kokossahne und frischen Beeren servieren. Hierzu einfach eine Dose Kokosmilch (keine Light Variante!) über Nacht in den Kühlschrank legen bis sie komplett fest geworden ist. Dann mit einem Handrührgerät aufschlagen. Wer mag kann sie auch noch ein wenig mit Puderzucker oder Agavendicksaft süßen.