Gefüllte Zucchini mit mexikanischem Reis und Cashew Käse
    Portionen
    3-4Portionen
    Kochzeit Wartezeit
    20Minuten 20Minuten
    Portionen
    3-4Portionen
    Kochzeit Wartezeit
    20Minuten 20Minuten
    Zutaten
    Für die gefüllten Zucchini mit mexikanischem Reis
    • 125g Vollkornreis
    • 3 große Zucchini
    • 2El Olivenöl
    • 200g Räuchertofu
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 1 gehackte Knoblauchzehe
    • 2El Tomatenmark
    • 170g Kidney Bohnen
    • 140g Mais
    • 120ml Wasser
    • 1Tl edelsüßes Paprikapulver
    • 1Tl Oregano
    • 1Tl Basilikum
    • 1/2Tl scharfes Paprikapulver
    • 1/2Tl Kreuzkümmel
    • Salz
    • Pfeffer
    • frische Basilikumblätter zum Bestreuen
    Vegane Cashew Käsesauce:
    • 65g ungesalzene CashewkerneWenn möglich eine halbe Stunde in Wasser einweichen
    • 120ml ungesüßte Mandel-, Hafer- oder Sojamilch
    • 1El Hefeflocken
    • 1/2Tl helle MisopasteKann man z.B. im Asialaden kaufen
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1Tl edelsüßes Paprikapulver
    • Salz
    • Peffer
    Anleitungen
    1. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
    2. Die Zucchini längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Zucchini darauf setzen und mit Olivenöl (ein Teelöffel) einreiben.
    3. Den Räuchertofu in Würfel schneiden, das restliche Olivenöl erhitzen und die Tofuwürfel darin circa 4 Minuten knusprig anbraten. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Dann den Knoblauch dazu gegen und ebenfalls kurz mitbraten. Den Reis und das Tomatenmark unterrühren und mit Wasser ablöschen.
    4. Anschließend die Kidney Bohnen, den Mais und die Gewürze hinzufügen.
    5. Die Zucchinihälften mit dem mexikanischen Reis befüllen.
    6. Dann die Cashew Käsesauce zubereiten: Hierzu die Cashews (ohne Wasser) mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren.
    7. Über die gefüllten Zucchini geben und 20 Minuten bei 180 °C backen. Vor dem Servieren mit frischem Basilikum bestreuen.